摘要：

本文以常見速凍食品為對(duì)象，通過(guò)一系列實(shí)驗(yàn)對(duì)一種新型復(fù)配耐高溫抗凍融膠（名為“復(fù)配增稠劑”）的乳化能力及在速凍食品中的應(yīng)用效果進(jìn)行研究。研究結(jié)果表明該復(fù)配膠體具有如下性質(zhì)：1）乳化能力顯著，將近是酪朊酸鈉的2倍，大豆分離蛋白的4倍，能和水、油按照1:15:15的比例乳化，制備的乳化物蒸制后彈性和脆性都較強(qiáng)；2）能夠有效提高產(chǎn)品出品率；3）能夠有效改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及抗凍融能力，產(chǎn)品在速凍前及速凍后，口感和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)均有顯著提升，而且能夠有效減少由于反復(fù)凍融導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量損失；4）能夠耐高溫，在高溫條件下膠體仍能維持對(duì)食品結(jié)構(gòu)的***作用，保持良好的持水持油能力。

關(guān)鍵詞：增稠劑 乳化能力 保水保油 改善組織結(jié)構(gòu) 抗凍融 耐高溫

引言

目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的食品膠體在高溫環(huán)境下容易融化，導(dǎo)致其對(duì)一些需高溫處理的產(chǎn)品適用性不佳。此外，在經(jīng)過(guò)凍融循環(huán)后，產(chǎn)品品質(zhì)結(jié)構(gòu)受到很大影響，這也是對(duì)功能性食品膠提出的一項(xiàng)挑戰(zhàn)。為了迎合速凍食品多元化的加工、儲(chǔ)存、烹飪需要，穩(wěn)定、提高產(chǎn)品的質(zhì)量，使產(chǎn)品在熱吃時(shí)仍具有良好口感，反復(fù)凍融仍能維持產(chǎn)品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，河南省科瑞食品技術(shù)有限公司根據(jù)復(fù)配膠體的協(xié)同作用，調(diào)配出一種新型復(fù)配膠體產(chǎn)品。該膠體乳化***，在冷凍食品應(yīng)用過(guò)程中，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品橫切面的觀察和比較，該膠體能夠很大程度上減少冷凍過(guò)程中冰晶對(duì)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的***，確保產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、均勻，在高溫時(shí)能夠維持結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)品收縮，有效減少產(chǎn)品出油，提升產(chǎn)品出品率。

1. 實(shí)驗(yàn)材料及方法

1.1 材料與設(shè)備

復(fù)配增稠劑、復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、復(fù)配預(yù)制肉制品加工***、千頁(yè)素（均為河南省科瑞食品技術(shù)有限公司***），酪朊酸鈉，大豆分離蛋白，色拉油，雞大胸，雞腿泥，***，肥膘，淀粉，乙基麥芽酚，異維生素C鈉，***，色素，姜粉，蒜粉，胡椒粉，五香粉，香精，鹽，糖，味精等。

斬拌機(jī)，蒸箱，絞肉機(jī)，滾揉機(jī)，打漿機(jī)，灌腸機(jī)，成型機(jī)，油炸鍋，速凍柜，油炸鍋，***煮鍋等。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1乳化能力測(cè)試

將大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、復(fù)配增稠劑分別與等比例的水、色拉油（比例1:N:N）加入斬拌機(jī)高速斬拌，斬拌速度3000r/min，斬勻后放入模具中，觀察其狀態(tài)。然后將其送入蒸箱85℃蒸30min，蒸完后取出，靜置冷卻，觀察狀態(tài)。測(cè)試比例從1:1:1逐步遞升，直到分別測(cè)出三種待測(cè)物能形成穩(wěn)定乳化物的******例為止。

1.2.2 添加量對(duì)出品率的影響測(cè)試

將復(fù)配增稠劑分別以0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%加入烤腸、千頁(yè)豆腐、丸子、雞柳中，并與空白組（不添加復(fù)配增稠劑）做對(duì)比，觀察在不同冷凍食品中，添加不同劑量的復(fù)配增稠劑對(duì)提高出品率的影響。

1.2.3改善結(jié)構(gòu)及抗凍融能力測(cè)試

本測(cè)試選用比較有代表性的烤腸及千頁(yè)豆腐為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，二者均分空白組和實(shí)驗(yàn)組，空白組不加復(fù)配增稠劑，實(shí)驗(yàn)組按推薦的添加劑量添加（樣品從1.2.2部分中抽?。?。

   做出做出成品一部分冷卻后直接品嘗，進(jìn)行感***評(píng)價(jià)，另一部分經(jīng)過(guò)速凍后冷凍保存一個(gè)月，解凍后進(jìn)行感***評(píng)價(jià)。

感***實(shí)驗(yàn)分為兩階段。首先進(jìn)行簡(jiǎn)單的成對(duì)比較檢驗(yàn)，測(cè)試對(duì)象為烤腸及千頁(yè)豆腐，以此判斷加入復(fù)配增稠劑是否能對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)起到提升效果。如果結(jié)果表明有提升，則下一步通過(guò)***檢驗(yàn)法判斷添加復(fù)配增稠劑與否的兩種樣品之間是否存在顯著差異，并以此排除在階段一可能發(fā)生的偶然誤差，并***終斷定其提升作用是否顯著。兩階段參與感***評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)員人數(shù)均為50人，感***實(shí)驗(yàn)采用雙盲法。

為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更為直觀，特取出一部分千頁(yè)豆腐樣品（包括實(shí)驗(yàn)組、空白組）在一個(gè)月時(shí)間內(nèi)反復(fù)凍融6次，記錄每次凍融后兩組的質(zhì)量損失情況。并在冷凍保存一個(gè)月后，將其做切面比較。通過(guò)實(shí)驗(yàn)組與空白組之間的視覺(jué)差異，進(jìn)一步審視復(fù)配增稠劑在冷凍產(chǎn)品中的抗凍融能力。

1.2.4耐高溫測(cè)試

本測(cè)試選用雞柳、丸子為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，以代表那些在食用前需進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間燉煮、高溫煎炸、熏烤等相對(duì)較為嚴(yán)苛的熱處理方式的產(chǎn)品。二者均分為空白組和實(shí)驗(yàn)組，空白組不加復(fù)配增稠劑，實(shí)驗(yàn)組按推薦的添加劑量添加（樣品從1.2.2部分中抽?。?。

通過(guò)對(duì)煎炸的雞柳進(jìn)行感***實(shí)驗(yàn)，判斷在煎炸條件下復(fù)配增稠劑抗產(chǎn)品收縮能力。要求雞柳切塊形狀、大小一致，加工完成后，煎炸175℃，時(shí)間為1min。由于此處復(fù)配增稠劑效果較為明顯，為了簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，本處感***實(shí)驗(yàn)選用定向成對(duì)比較法。

通過(guò)觀察煮丸子后***鍋兩側(cè)湯面浮油情況，判斷復(fù)配增稠劑在長(zhǎng)時(shí)間燉煮條件下防出油效果。要求丸子大小、飽滿程度一致，加工完成后，用***鍋進(jìn)行燉煮，時(shí)間為30min，煮的丸子總重量一致。

2. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果和討論

2.1乳化能力測(cè)試

通過(guò)測(cè)試，大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、復(fù)配增稠劑可以形成穩(wěn)定乳化物的******例如表1所示。其中，大豆分離蛋白、酪朊酸鈉這些常用做起乳化作用的配料，其乳化能力明顯不及復(fù)配增稠劑。復(fù)配增稠劑的乳化能力將近是酪朊酸鈉的2倍，大豆分離蛋白的4倍。而且不像酪朊酸鈉（斬拌時(shí)水溫需要60℃），復(fù)配增稠劑可以用冷水?dāng)匕?，能夠有效維持料陷溫度在低溫狀態(tài)，更加貼近肉制品生產(chǎn)需要。

表1 復(fù)配增稠劑乳化能力對(duì)比

  為了更加直觀地表現(xiàn)出復(fù)配增稠劑的顯著乳化能力，特將復(fù)配增稠劑、水、色拉油按照1:15:15的比例在斬拌機(jī)中高速斬拌后能形成穩(wěn)定的乳化物及經(jīng)熱處理后的照片展示出來(lái)，如圖1所示，其中（a）為斬拌后未經(jīng)蒸制的乳化物，（b）為乳化物經(jīng)85℃蒸制30min的狀態(tài)。明顯地，復(fù)配增稠劑能夠很好地把體系中的游離水和油牢固的結(jié)合在一起，乳化物十分穩(wěn)定。值得一提的是，經(jīng)蒸制后的乳化物，其彈性和硬度均有所增強(qiáng)。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以清晰地看到，水、油在復(fù)配增稠劑的乳化作用下形成穩(wěn)定體系，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)加溫，這一體系均能穩(wěn)定保持，證明復(fù)配增稠劑在生制品和熟制品中均能起到顯著提升產(chǎn)品品質(zhì)、保水保油的效果。

在具體產(chǎn)品中，該復(fù)配增稠劑可以充分配合大豆分離蛋白，促進(jìn)可溶性蛋白（尤其是球蛋白分子）更好地發(fā)生***作用，構(gòu)成蛋白質(zhì)矩陣，進(jìn)而更加牢固地鎖住水分和脂肪，避免其從組織中離析。這一作用也間接的有助于提高產(chǎn)品的味道(尤其是肉制品)，因?yàn)橹臼侵匾挠腿苄燥L(fēng)味物質(zhì)的載體，是很多肉制品香味的前體，此外它還影響著肉制品的多汁性、爽滑感等。

2.2添加量對(duì)出品率的影響測(cè)試

實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2所示，明顯地，加入復(fù)配增稠劑后，無(wú)論是烤腸、千頁(yè)豆腐、丸子、雞柳，其出品率均有所提升。不同劑量的復(fù)配增稠劑，對(duì)出品率的提升效果有所不同，而且因產(chǎn)品而異。復(fù)配增稠劑對(duì)烤腸、雞柳等蒸煮或煎炸損失較大的產(chǎn)品，提高出品率效果更為明顯，能夠?qū)⒊銎仿侍嵘?/span>5%左右。對(duì)于像千頁(yè)豆腐、丸子之類的產(chǎn)品，出品率能夠提升3%左右。在達(dá)到閾值前，增大復(fù)配增稠劑劑量能夠有效提高出品率，之后則提升緩慢。對(duì)于烤腸、雞柳而言，其閾值為0.5%，對(duì)于千頁(yè)豆腐、丸子而言，閾值為0.4%。盡管加大添加量，出品率仍有小幅提升，考慮到經(jīng)濟(jì)因素，故將***適添加量***其閾值數(shù)值，如表2所示。在實(shí)際生產(chǎn)中，由于各地原材料及工藝條件不同，實(shí)際添加量應(yīng)進(jìn)行微調(diào)，一般推薦添加量范圍為0.3%-0.5%。

表2 復(fù)配增稠劑在產(chǎn)品中的***適添加量

*實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)考慮實(shí)際生產(chǎn)工藝調(diào)整具體添加量，通常情況下推薦添加量范圍為0.3%-0.5%

2.3 結(jié)構(gòu)改善及抗凍融能力實(shí)驗(yàn)

采用成對(duì)比較法判斷復(fù)配增稠劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)是否有提升結(jié)果如表3所示。從表3可以看出，絕大部分評(píng)價(jià)員給出了較為肯定的答案。而且值得注意的是，復(fù)配增稠劑在千頁(yè)豆腐中的表現(xiàn)比在烤腸中要強(qiáng)（其它實(shí)驗(yàn)表明，如采用其他肉制品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，結(jié)果與此實(shí)驗(yàn)類似）。此外，在經(jīng)過(guò)凍融后，復(fù)配增稠劑的效用越發(fā)明顯。由此，可以推斷，加入復(fù)配增稠劑對(duì)提升產(chǎn)品品質(zhì)有幫助。

表3復(fù)配增稠劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響成對(duì)比較檢驗(yàn)結(jié)果

    由表4可以看出，無(wú)論在凍前和凍后，在0.1%顯著水平上，使用復(fù)配增稠劑的產(chǎn)品與未采用的具有顯著差異。結(jié)合之前的實(shí)驗(yàn)結(jié)論，可以斷定，此差異是正面的影響，即采用復(fù)配增稠劑能夠顯著提升產(chǎn)品品質(zhì)。

                     表4   ***檢驗(yàn)法分析顯著性結(jié)果

*在總答案數(shù)為50的情況下，***檢驗(yàn)***確答案數(shù)分別超過(guò)32、34、37時(shí)，顯著水平分別處于5%（α≤0.05）、1%（α≤0.01）、0.1%（α≤0.001）。

之所以實(shí)驗(yàn)組無(wú)論在冷凍前后均比空白組的產(chǎn)品品質(zhì)要強(qiáng)，是因?yàn)閺?fù)配增稠劑對(duì)產(chǎn)品綜合品質(zhì)的提升很大程度上是由于其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響導(dǎo)致的。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的改善，使得實(shí)驗(yàn)組在感***上一開始就優(yōu)于空白組。此外，結(jié)構(gòu)的優(yōu)化能夠很大程度上減少冷凍過(guò)程中冰晶對(duì)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的***，進(jìn)而提高產(chǎn)品的抗凍融能力。經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)仍能夠較好的維持下來(lái)，這自然使得冷凍后實(shí)驗(yàn)組在感***上依舊優(yōu)于空白組。

在實(shí)際生產(chǎn)銷售過(guò)程中，速凍產(chǎn)品在冷鏈運(yùn)輸及后期的儲(chǔ)存銷售環(huán)節(jié)極易引起反復(fù)凍融，由于冰晶重結(jié)晶現(xiàn)象導(dǎo)致食品組織結(jié)構(gòu)受損，加之蛋白質(zhì)分子的***變性、蛋白質(zhì)多肽鏈的展開變性，使得產(chǎn)品品質(zhì)極速劣變，質(zhì)量減少，進(jìn)而使速凍產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，造成很大的損失。為了模擬這一情況，本文選用比較具有代表性的千頁(yè)豆腐為測(cè)試對(duì)象，將實(shí)驗(yàn)組與空白組在一個(gè)月時(shí)間內(nèi)反復(fù)凍融6次，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可以看出，每經(jīng)過(guò)一次凍融循環(huán)，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組均發(fā)生不同程度的質(zhì)量損失情況，而且凍融次數(shù)越多，質(zhì)量損失越嚴(yán)重，這些損失主要來(lái)自于產(chǎn)品的水分流失。由于反復(fù)凍融，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)遭到***，而且淀粉也會(huì)出現(xiàn)不同程度的脫水收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品持水能力顯著降低。但是相較之下，實(shí)驗(yàn)組質(zhì)量下降趨勢(shì)要比對(duì)照組緩的多，而且隨著凍融次數(shù)的增加，這一趨勢(shì)更加明顯。這一現(xiàn)象很可能是因?yàn)橛捎趶?fù)配增稠劑在數(shù)次凍融循環(huán)中有效地維持了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，極大地減少了由于結(jié)構(gòu)***所可能引起的那一部分水分損失。

在冷凍保存一個(gè)月后，將實(shí)驗(yàn)組與空白組進(jìn)行比較，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖4所示。其中圖4 (A)為實(shí)驗(yàn)組與空白組的切面對(duì)比。盤中左側(cè)部分的千頁(yè)豆腐片為實(shí)驗(yàn)組（使用復(fù)配增稠劑），右側(cè)部分為空白組。為了更加清晰的將其展示出來(lái)，特把圖4 (A)照片兩處進(jìn)行放大，分別為(a1) (a2)。其中（a1）為實(shí)驗(yàn)組的切面，(a2)為空白組的切面。從圖片中可以明顯看出，經(jīng)過(guò)一個(gè)月的冷凍儲(chǔ)藏，添加復(fù)配增稠劑的千頁(yè)豆腐組織結(jié)構(gòu)更細(xì)膩，切面圖更光滑，氣孔較小，產(chǎn)品品質(zhì)得到***的維持。相對(duì)的，未添加該種復(fù)配增稠劑的千頁(yè)豆腐在經(jīng)過(guò)一個(gè)月的冷凍儲(chǔ)藏后，產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)變的粗糙，氣孔增大、增多，浮現(xiàn)出很多褶皺，水分流失嚴(yán)重，產(chǎn)品品質(zhì)下降明顯。詳見表5。此外，變化不僅表現(xiàn)在產(chǎn)品內(nèi)部，產(chǎn)品表面更為明顯，圖4 (B)是空白組凍融后未切片狀態(tài)，它的表面比內(nèi)部劣化更為嚴(yán)重，而實(shí)驗(yàn)組表面遠(yuǎn)比空白組光滑。之所以發(fā)生此種現(xiàn)象，是因?yàn)閺?fù)配增稠穩(wěn)定劑能夠促使產(chǎn)品形成更加細(xì)膩的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，并在冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中阻止大的冰晶體形成，防止冷藏過(guò)程中由于溫度波動(dòng)造成產(chǎn)品反復(fù)凍融引起的汁液和水分流失，從而使得產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)保持細(xì)膩，使得產(chǎn)品的彈性和脆性得到良好保持。

表5 反復(fù)凍融后實(shí)驗(yàn)組與空白組切面對(duì)比

2.4 耐高溫實(shí)驗(yàn)

由于本處實(shí)驗(yàn)采用定向成對(duì)檢驗(yàn)法，樣品以AB或BA方式呈現(xiàn)，概率相等，檢驗(yàn)是單邊的， 結(jié)果如表6所示。

表6定向成對(duì)檢驗(yàn)法判斷復(fù)配增稠劑在油炸條件下抗產(chǎn)品收縮能力

*在總答案數(shù)為50的情況下，定向成對(duì)檢驗(yàn)發(fā)正確答案數(shù)分別超過(guò)33、35、37時(shí)，顯著水平分別處于5%（α≤0.05）、1%（α≤0.01）、0.1%（α≤0.001）。

由表6可以清楚的看出，產(chǎn)品使用復(fù)配增稠劑后，油炸后***，雞柳更為飽滿，收縮***，實(shí)驗(yàn)組很容易與空白組區(qū)分。在0.1%顯著水平上，兩組樣品在收縮這一特性上有顯著差異。

    由圖5可以明顯看出，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)半小時(shí)的持續(xù)燉煮，空白組明顯出油比實(shí)驗(yàn)組多，湯面油花明顯。故使用復(fù)配增稠劑能使丸子在長(zhǎng)時(shí)間燉煮時(shí)出油顯著減少。

圖5 丸子長(zhǎng)時(shí)間燉煮后出油情況（左為空白組，右為實(shí)驗(yàn)組）

雞柳油炸收縮減弱以及丸子長(zhǎng)時(shí)間燉煮出油減少表明復(fù)配增稠劑在高溫條件下仍能夠較好的發(fā)揮其功能，受溫度影響很小。這也間接的證明了復(fù)配增稠劑的耐高溫效果，在高溫環(huán)境下，仍能較好地維持對(duì)食品結(jié)構(gòu)的***，發(fā)揮持水持油能力，保障產(chǎn)品的視覺(jué)感受及口感。

4. 結(jié)論

該種復(fù)配增稠劑在達(dá)到增稠效果的同時(shí)，還能起到良好的乳化作用，幫助產(chǎn)品保水保油，改善組織結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品出品率，提高產(chǎn)品的抗凍融性，減少產(chǎn)品因反復(fù)凍融循環(huán)導(dǎo)致的質(zhì)量損失，且在高溫條件下仍能維持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。運(yùn)用在各類冷凍食品中，均對(duì)提升產(chǎn)品品質(zhì)有顯著效果，使得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)維持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)及口感，適應(yīng)各種后續(xù)烹調(diào)方式。